Whisky Kochbuch – Rezeptauswahl

Ich freue mich, Ihnen hier einige Rezepte aus den Whisky Dinner zur Verfügung zu stellen.

• Bowmore
  11y, 1995, 46 % Bourbon Cask, Signatory Vintage
  Forellenmousse mit Melbatoase auf Grapefruit-Spalten
• Bowmore Dawn
  51,5 % Port Finish
  Schokoladen-Chilli-Suppe
• Caol Ila unpeated
  8y, Abf. 2006, 59,8 %
  Gedämpfter Zitronenbisquit mit Vanilleschaum und karamelisiertem Getreide
• Caol Ila 12y (1)
  Rnderfilet auf Kartoffel-Senf-Püree mit Speckjus und glaciertem Lauch
• Caol Ila 12y (2)
  Lachssteak unter Oliven-Mandel-Kruste dazu Couscous mit Englischem Senf und Lime Dip
• Clynelish 14y
  Erdnuss und Pfirsich gefüllte Putenröllchen dazu Linsenragout mit Pilzen und Zwetschgen und Blauschimmelkäse-Kartoffelpüree
• Caol Ila unpeated
  8y, Abf. 2006, 59,8 %
  Gedämpfter Zitronenbisquit mit Vanilleschaum und karamelisiertem Getreide
• Kilbeggan
  15y, 40 %
  Mango-Linsen-Suppe
• Miltonduff
  8y, 46 %, Whisky Galore, Duncan Taylor
  Blattsalat mit warmem Mozzarella und Trauben-Ingwer-Relish
• Springbank
  13y, 46 %, Port Cask, NC2, Duncan Taylor
  Stilton-Muschel-Suppe mit Cranberry Sirup
• Talisker 10y
  Blattsalate mit Sherydressing, Chedar Cheese und gepfefferten Lachsstreifen

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Kilbeggan 15y
Mango-Linsen-Suppe

Notes:
sehr fruchtig mit würzigen Background, exotische Früchte, Mango, Kokos?, leicht erdig (übersetzt in den Linsen und rote Beete Sprossen)

Zutaten (10 Pers.)

500 g rote Linsen
1 TL Butter
2,5 Ltr. Hühnerbrühe oder Gemüsebrühe (nach Packungsanweisung anrühren).
1 große Dosen Mangopüree oder Mangos (mit dem Zauberstab pürieren)
½ TL Ingwerpaste
1 TL Zitronengraspaste
Salz, Pfeffer
½ EL Kaffeepulver (Instant)
½ EL Steinpilzpulver
½ TL Kreuzkümmel
½ TL Koriander
rote Beete Sprossen

Die Linsen in etwas Butter anschwitzen.
Ingwerpaste, Zitronengras, Kreuzkümmel, Koriander und das Steinpilzpulver zugeben und bei kleiner Hitze ca. 2 Min. weiter anschwitzen. Die Hühner- bzw. Gemüsebrühe zufügen, zum Kochen bringen, dann köcheln bis die Linsen fast zerfallen sind (20 – 30 Min.). Dabei gelegentlich umrühren. Das Mangopüree und das Kaffeepulver zugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen.
In Teller geben, mit rote Beete Sprossen dekorieren.

Anmerkung:
Das Kaffeepulver und das Steinpilzpulver balanciert die Fruchtigkeit aus, die sonst in der Suppe zu dominierend wäre.

Rezept: Chris Pepper

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Talisker 10y
Blattsalate mit Sherrydressing, Cheddar Cheese und gepfefferte Lachsstreifen

Notes:
Maritimer Whisky, der sehr gut zu Fisch, besonders Lachs passt. Eindeutig pfeffrige Noten. Der leicht salzige Geschmack wird durch den Cheddar Cheese transportiert. Die fruchtige Note wird im Balsamico-Sherry-Dressing gespiegelt.

Zutaten (4 Pers.)
200 g gemischte Blattsalate (Eichblatt, Radicchio, Frisée, Lollo Rosso)
50 ml Balsamico
75 ml Olivenöl
40 ml Sherry
2 Lachssteaks (á ca. 150 g)Salz
10 g schwarze Pfefferkörner
10 g rote Pfefferkörner
100 g grob geriebener Cheddar
Pfeffer
1 Prise Zucker
etwas Honig

Blattsalate putzen und trocknen.
Balsamico, Olivenöl und Sherry mit einem Schneebesen mischen. Mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker oder etwas Honig abschmecken.
Lachssteaks halbieren und in 3 bis 4 lange Streifen schneiden. Schwarze Pfefferkörner mahlen. Rote Pfefferkörner leicht zwischen den Fingern zerreiben. Die Lachsstreifen im Pfeffer wenden. Lachsstreifen im medium heiß erhitzten Ölivenöl in der Pfanne von beiden Seiten ca. 2 Min. braten.
Blattsalate auf den Tellern anrichten. Mit grob geriebenem Cheddar bestreuen. Lachsstreifen am Tellerrand platzieren. Dressing über den Salat träufeln.

Rezept: Chris Pepper

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Caol Ila 12y
Rinderfilet auf Kartoffel-Senf-Püree mit Speckjus und glaciertem Lauch

Notes:
Ein starker Whisky, der ein kräftiges Fleisch braucht. Rauchig, torfig – umgesetzt im Speckjus. Leicht scharf – findet sich im Kartoffel-Senf-Püree. Aber auch eine Süße, die sich im leicht süßlich glacierten Lauch wieder findet.

Zutaten (4 Pers.)
400 g Kartoffeln
2 EL scharfen Senf
2 Msp. Kurkuma
¼ l dunkler Bratenjus
125 g Speckwürfel
4 Rinderfilets (à ca. 180 – 200 g)
Salz
Pfeffer
Zucker
2 kleine Stangen Lauch

Kartoffeln schälen, in ca. 4 x 4 cm große Stücke schneiden und in kochendem Salzwasser garen. Wasser abschütten. Senf und Kurkuma zu den Kartoffeln geben, pürieren und warm halten.
Bratenjus nach Packungsanweisung anrühren. Speckwürfel in der Pfanne braun und knusprig braten. Bratenjus zugeben, aufkochen und warm halten.
Rinderfilets mit Salz und Pfeffer würzen. Filets in heißem in Öl ca. 3 Min. auf jeder Seite anbraten. Filets in den Bratenjus geben, ebenfalls warm halten.
Lauch waschen und fein schneiden. Im noch heißen Saft der Rinderfilets bei hoher Hitze schnell anbraten. Nach ca. ½ Min. mit etwas Salz und 2 Prisen Zucker glacieren.
Je vier Löffel Kartoffel-Senf-Püree auf den Tellern anrichten. Je ein Filet auflegen. Darauf je 2 EL Lauch häufen. Sauce um das Gericht geben.

Rezept: Chris Pepper

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Clynelish 14y
Erdnuss und Pfirsich gefüllte Putenröllchen dazu
Linsenragout mit Pilzen und Zwetschgen und Blauschimmelkäse-Kartoffelpüree

Zutaten (4 Pers.)
Putenschnitzelröllchen
4 Putenschnitzel à ca. 180 g
2 Pfirsiche
3 EL Erdnussbutter
8 Scheiben roher Schinken
Salz, Pfeffer
Sonnenblumenöl

Die Pfirsiche waschen, den Stein herausnehmen und fein hacken. Mit der Erdnussbutter mischen. Die Putenschnitzel dünn klopfen, mit jeweils 2 Scheiben Schinken belegen und mit der Pfirsich-Ernuss-Mischung bestreichen. Dann die Schnitzel aufrollen und mit einem Zahnstocher zusammen halten. Etwas mit Salz und Pfeffer würzen und in heißem Öl anbraten. Bedecken und ca. 10 min. bei mittlerer Hitze köcheln, bis die Putenröllchen gebräunt sind. Ab und an wenden.

Linsenragout
200 g rote Linsen
250 g Zwetschgen
1 mittelgroße Zwiebel
200 g Steinpilz-Champignons
ca. 1 Liter Hühnerbrühe
etwas Olivenöl

Die Zwetschgen entsteinen und in kleine Stücke schneiden. Die Zwiebel schälen, in halbe Ringe schneiden. Die Pilze waschen, in Scheiben schneiden. Olivenöl erhitzen. Die Zwiebeln und Pilze darin anbraten, bis sie leicht gebräunt sind. Die Linsen und Zwetschgen hinzugeben, weiter braten und nach und nach die Hühnerbrühe hinzugeben. Dabei jeweils warten, bis die Brühe von den Linsen aufgesogen ist. Soviel Brühe zugeben bis fast alles absorbiert ist und die Linsen gekocht sind, jedoch sollten sie noch etwas „al dente“ bleiben.

Kartoffelpüree
200 g Kartoffeln
100 g Blauschimmelkäse
etwas Butter, Salz, Pfeffer

Kartoffeln schälen, kochen und pürieren. Beim Pürieren mit Salz und Pfeffer würzen, den Blauschimmelkäse und etwas Butter hinzu geben und ebenfalls mit pürieren. Warm stellen.
Die Putenröllchen in der Hälfte durch schneiden und auf einem Teller zusammen mit den Linsen und dem Kartoffelpüree arrangieren.

Rezept: Chris Pepper

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Caol Ila 12y
Lachssteak unter Oliven-Mandel-Kruste
dazu Couscous mit englischem Senf und Lime Dip

Zutaten (4 Pers.)
Lachssteaks
4 Lachssteaks à ca. 180 g
250 g grüne Oliven
100 g Mandelblättchen
100 g Semmelmehl
100 g Butter
Salz

Die grünen Oliven fein hacken. 100 g Butter in einer Pfanne heiß werden lassen. Die Mandeln zu geben, rühren und braten, bis sie leicht braun werden. Die gehackten Oliven und Semmelbrösel zugeben und gut verrühren. Von der Platte nehmen.
Stark gesalzenes Wasser in einem Topf zum Köcheln bringen. Die Lachsteaks hinein geben, so dass sie ganz mit Wasser bedeckt sind und ca. 4 Min. pochieren. (Lachs nicht zu lange kochen, da er schnell trocken wird.) Lachs aus dem Wasser holen und auf ein Backblech oder hitzebeständige Auflaufform geben. Oliven-Mandel-Masse darauf geben und unter dem Grill bräunen.

Couscous
200 g Couscous
1 TL englisches Senfpulver (alternativ englischer Senf) 20 g Butter
200 ml Wasser
Salz, Pfeffer

Das mit Salz und Pfeffer gewürzte Wasser in einem Topf erhitzen. Couscous und Senfpulver zugeben. Bei niedriger Hitze ca. 7 Min. köcheln lassen. Die Butter unterrühren.

Lime Dip
1 Limone
200 ml saure Sahne
etwas Zucker
Salz

Die saure Sahne so lange rühren, bis sie schön geschmeidig ist. Die Schale der Limone abreiben und den Saft auspressen. Beides mit der sauren Sahne mischen. Mit Zucker und Salz abschmecken.
Die Lachssteaks mit Couscous und Lime Dip auf den Tellern arrangieren.

Rezept: Chris Pepper

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Bowmore Dawn Port Finish, 51,5%
Schokoladen-Chilli-Suppe

Zutaten (für vier Personen)
1 P. Bratenjus (Fertigprodukt)
1 Tafel Schokolade 70 %ige Lindt Schokolade (wegen der Erdigkeit)
1 EL Chilipulver
1 EL Kreuzkümmel
2 EL Zucker
1 EL Kakao
2 frische Chilischoten
einige Petersilienzweige
Salz, Pfeffer

Zubereitung
Aus dem Bratenjus einen Liter anrühren, jedoch statt der angegebenen Menge des Pulvers nur 2/3 verwenden, um den Bratengeschmack nicht zu sehr zu intensivieren.
Die trockenen Zutaten in eine kleine Schüssel geben, etwas Bratenjus zugeben und zu einer geschmeidigen Paste rühren. Die Paste zum restlichen Bratenjus geben und köcheln lassen.
Die Schokolade in Stücke brechen und in die köchelnde Flüssigkeit geben. Dies verdickt die Suppe. Für weitere 5 Min. weiter köcheln lassen.
Die Suppe abschmecken. Sollte sie zu bitter sein oder zu scharf, etwas mehr Zucker zugeben. Falls sie noch zu mild ist, mit Chili und Kreuzkümmel nachwürzen.
Die Petersilie fein hacken und die Suppe damit und mit je einem halben Chili garniert servieren.

That’s it!

Rezept: Chris Pepper

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Caol Ila "unpeated" 8y, 59,8%
Gedämpfter Zitronenbisquit mit
Vanilleschaum und karamelisiertem Getreide

Notes:
Schock – kein Rauch!, aber Vanille, wieder Zitrus, limonige Noten, brauner Zucker, Malz. Die Nosing und Tasting Notes finden Ihre direkte Übersetzung in diesem Dessert.

Zutaten
Bisquit:
200 g Zucker
200 g Butter
2 Eier
abgeriebene Schale einer Zitrone
1 Msp. Kurkuma
200 g Mehl
1/2 P. Backpulver
ggf. etwas Milch

Zucker und Butter schaumig rühren. Eier, Zitronenschale und Kurkuma zufügen und unterrühren. Mehl und Backpulver mischen und unter den Teig rühren, bis alles schön cremig ist. Sollte der Teig noch zu fest sein, kann etwas Milch untergerührt werden.
In vier gefettete Kaffeetassen (bzw. eigentlich Steam Pudding Molds, deren deutschen Name ich nicht kenne, die relativ schwierig zu bekommen und wenn, dann recht teuer sind), 2/3 des Teiges füllen. Die Tassen mit Alufolie abschließen. Tassen in eine Auflaufform stellen. Form zur Hälfte der Tassenhöhe mit Wasser füllen. Mit dem Deckel der Auflaufform bzw. mit Alufolie bedecken. Im auf 180 Grad vogeheizten Ofen ca. 40 Min. dämpfen.

Karamelisiertes Getreide:
1 1/2 handvoll Getreide (Getreidemischung ganze Körner)
100 g Zucker
100 g Butter
2 EL Wasser

Das Getreide nach Anleitung auf der Packung in Wasser kochen und quellen lassen. Den Zucker in einem Topf unter Rühren erhitzen bis der Zucker beginnt zu bräunen. Die Butter und das Wasser zufügen, rühren, bis die Zuckermasse Karamelfarbe aufgenommen hat. 10 Min. abkühlen lassen, dann das Getreide zufügen.

Vanilleschaum:
1/4 l Sahne
2 EL Vanillesirup (erhältlich in Getränke-/Bar-Equipment), alternativ 2 EL Honig mit einer ausgekratzten Vanilleschote
100 g Quark 40 %

Die Sahne leicht anschlagen, den Vanillesirup und den Quark zugeben und mit dem Handrührerauf niedriger Stufe untermischen.
Den Zitronenbisquit auf der Mitte der Teller anrichten, das Getreide auf die Teller geben und mit dem Vanilleschaum umträufeln.

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Bowmore 11y, 1995, 46 %, Bourbon Cask, Signatory Vintage
Forellenmousse mit Melbatoast auf Grapefruit-Spalten

Fischmousse
1 P. (3) Forellenfilets
abgeriebene Schale einer Zitrone
Saft einer Zitrone
200 ml Sahne
2 Eiweiß

Die Forellenfilets mit einer Gabel zerdrücken un d mit Zitronenschale und -saft zu einer Paste verrühren.
Die Sahne steif schlagen. Die Eiweiße steif schlagen.
Sahne und Eiweiße vorsichtig unter die Fischpaste rühren.

Melbatoast
2 Scheiben weißes Toastbrot

Das Brot toasten, die Rinde abschneiden und dann die Scheiben wie Tortenböden in zwei dünne Hälften aufschneiden. Diagonal zu Dreiecken durchschneiden. Die Dreiecke mit der hellen, ungetoasteten Innenseite kurz unter dem Grill bräunen.
Die Schale der Grapefruit abschneiden (mit einem scharfen Messer Schale und Haus abschneiden). Die Grapefruit-Spalten heraus schneiden (Innenhaut zurück lassen).
Mousse in Kugln auf den Terllern mit Melbatoast und Grapefruit-Spalten anrichten.

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Miltonduff, 8y, 46 %, Whisky Galore, Duncan Taylor
Blattsalat mit warmem Mozzarella und Trauben-Ingwer-Relish
(6 Pers.)

Relish
100 ml roter Traubensaft
100 ml Rotweinessig
1 – 2 EL Speisestärke

20 g Ingwer
200 g Cornichons
2 gr. Zwiebeln
500 g kernlose grüne Trauben

Die Speisestärke mit etwas Wasser dick anrühren. Den Traubensaft und Rotweinessig aufkochen und die Stärke einrühren bis eine dicke Sauce entsteht. Abkühlen lassen.

Den Ingwer schälen und entweder in feine Stückchen schneiden oder durch eine Knoblauchpresse drücken. Die Zwiebel schälen und zusammen mit den Cornichons in kleine Würfel schneiden. Die Trauben in Viertel schneiden.

Wenn die Traubensaft-Rotwein-Sauce aus Schritt 1 abgekühlt ist, die zerkleinerten Zutaten aus Schritt 2 hinzufügen und in den Kühlschrank stellen.

Salat
300 g Blattsalat
(z. B. Baby Spinat, Mangold, Feldsalat, Rucola)

150 ml Olivenöl
75 g weißen Balsamico
1 EL süßen Senf
Salz, Pfeffer, Zucker

4 K.ugeln Mozzarella

Den Salat waschen und möglichst trocken schleudern

Für das Dressing das Olivenöl, Basamico, Senf und Gewürze in ein Glas geben, zuschrauben und gut schütteln.

Den Mozzarella vierteln, auf ein Blech und für ein oder zwei Minuten unter dem Grill, in den Backofen oder die Mikrowelle eine oder zwei Minuten geben, bis er leicht warm ist.

Zum Servieren den Salat mit dem Dressing mischen, auf die Mitte eines Tellers geben, je vier Viertel Mozzarella und 1 -  2 EL Relish dazu.

Rezept: Chris Pepper

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Springbank 13y, 46 %, Port Cask, NC2, Duncan Taylor
Stilton-Muschel-Suppe mit Cranberry Sirup
(6 Pers.)

Cranberry Sirup
50 g Cranberries
Die Cranberries in einen Topf geben und aufkochen. Mit dem Pürierstab pürieren bis ein Sirup entsteht.

Suppe
2 gr. Zwiebeln
½ Sellerieknolle
1,2 Ltr. Hühnerbrühe (nach Anweisung anrühren)
400 g Stilton
300 g Muscheln
250 ml süße Sahne
Salz, Pfeffer, Zucker
etwas Öl oder Butter
2 EL Portwein
2 – 4 EL Speisestärke

Zwiebeln und Sellerie schälen und in kleine gleich große Stücke schneiden.
Etwas Öl oder Butter in einem großen Topf erhitzen. Zwiebeln und Sellerie zugeben und anbraten, bis sie leicht bräunlich werden.

Die Hühnerbrühe zugeben, zum Kochen bringen, etwas reduzieren und köcheln lassen, bis der Sellerie weich ist (ca. 20 Min.)

Den Käse in Würfel schneiden und zur Brühe geben. (Der Käse zerläuft in der Brühe.) Von der Platte nehmen und mit einem Pürierstab pürieren bis die Suppe fein ist und keine Stückchen mehr enthält.
Mit Salz und Pfeffer abschmecken. 2 EL Speisestärke in etwas kaltem Wasser anrühren, zur Suppe geben und aufkochen. Falls benötigt, nochmals Speisestärke an- und einrühren.

Die Muscheln säubern oder, falls gefroren, auftauen, in kaltem Wasser waschen. Von Bärten oder Schalenresten befreien. Die Muscheln zur Suppe geben und weitere 10 Min. köcheln lassen. Die Sahne zugeben.

Die Suppe in einem Suppenteller geben und je 1 EL Cranberry Sirup spiralförmig in die Mitte geben.

Rezept: Chris Pepper

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